热干面的制作方法并不复杂,分为5个步骤:

1、调制芝麻酱。

取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。

2、调制卤汤。

牛肋肉5千克放入冷水锅内焯水,捞出切成小丁;锅内放入菜子油1千克,烧热后放入牛肉丁,干辣椒50克和香料(八角、花椒、香叶、砂仁各5克,桂皮10克)炒香,倒入牛骨汤15千克,大火烧开,改小火烧至牛肉软烂,捞出牛肉(可制作牛肉面),过滤取汤。

3、制作面条。

高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。

4、煮面条。

取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油,分成若干份。

5、调味。

取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,(菜师傅:40458389)捞出控水放人碗内,加入卤汤50克拌匀,再放入武汉辣胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

提问:自磨白芝麻酱是如何制作的?

菜师傅回复:跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。

提问:现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?

菜师傅回复:传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。

提问:面条制作时需要加入这么多食用碱?

菜师傅回复:热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

文章来源:http://www.360doc.cn/article/5415450_749454583.html

 

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